Sin duda, uno de los grandes exponentes de la cocina española. De sobra conocido en España y fuera de nuestras fronteras.

 

En la década de los 60 ya se situó como un creador de tendencia. En los 70 la colección de premios y reconocimientos era ya muy extensa.

 

A finales de los 90 le llegaría la tan preciada Tercera Estrella Michelín.

 

La hostelería siempre ha estado muy ligada a su familia. Sus abuelos tenían una taberna y casa de comidas. Juan Mari fue desde pequeño inculcado en el sector.

 

En televisión, en libros, en su restaurante, en forums gastronómicos… Arzak está por todos lados.

 

En esta entrevista vamos a intentar que nos muestre su lado más personal, como no, ligado también a la cocina.

 

 

Muchas gracias Juan Mari por concedernos esta entrevista. He oído que empezaste los estudios de aparejador pero luego decidiste cambiarte para los de gastronomía. ¿ A que se debió el cambio?

 

Hice bachiller, luego hice un año de aparejadores pero como vi que no era lo mío, pues pasé a la Escuela de Hostelería en la Casa de Campo de Madrid  y la verdad es que acerté. Estuve tres años.

 

¿Te podríamos considerar el pionero de la nueva cocina española allá por los mediados del 70 o estamos equivocados?

 

Bueno, realmente empezamos Pedro Subijana y yo. Allá por el 74 los dos empezamos con la nueva cocina vasca. Pero bueno, antes también hacíamos nuestros pinitos por libre. Yo empecé a hacerlos hacia el año 70.

 

Pedro y yo empezamos a pensarlo y luego fuimos integrando a más. Estaban también Karlos Arguiñano y algunos otros.

 

Esto se empieza a hacer de verdad con la nueva cocina vasca integrada por 12 cocineros locales.

 

En infinidad de ocasiones te hemos visto en la televisión, pero sobre todo con Karlos Arguiñano. ¿Desde cuando se remonta vuestra amistad?

 

Pues desde el año 73 o 74. Somos íntimos amigos. Fíjate que soy el padrino de su hija. Tiene 5 hijos y una hija.

 

Nos conocimos por temas de cocina. Cuando empezamos la nueva cocina vasca era el más sensible de todos. Cuando voy a comer a casa con él, sigue siendo como cuando nos conocimos. Es pura sensibilidad. A mí me tiene impresionado.

 

¿Y la parte más humana de Juan Mari? ¿De que gestos de gratitud te sientes más orgulloso?¿Qué cosas te gustaría hacer en un futuro en este sentido?

 

Arzak, el restaurante, lo dirijo yo con mi hija Elena. Tenemos un equipo de toda la vida que lo han dado todo por él, sin los cuales no seríamos nada. Estoy muy contento de la gente que me rodea.

 

Como gestos humanitarios apoyo económicamente a una monja, un cura y un misionero que están en Etiopía.

 

Hemos visto por la tele vuestro banco de ideas. Cientos y cientos de ingredientes desconocidos para la mayoría de nosotros. ¿ Hay algún plato en Arzak que sólo lleve ingredientes por todos conocidos?

 

Sí, entre 1600 y 1700 más o menos.

 

Tenemos algunos platos tradicionales que son premios nobel para toda la vida tambien incluídos. Por ejemplo ahora tenemos en carta la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta y el marmitako de bonito hasta el fin de su temporada. Estos platos no llevan nada más que los ingredientes tradicionales.

 

Todos los demás platos estarían dentro de una cocina vasca de autor, de investigación, evolución y vanguardia. Elena y yo conformamos un tándem e intentamos reflejar al máximo nuestro propio estilo. Los dos tenemos más o menos las mismas ideas y los mismos gustos. Por eso me gusta tanto hablar de “una cocina de los Arzak”.

 

En vinos estamos evolucionando también a grandes pasos. En lugares hasta ahora impensables se están elaborando caldos de enorme calidad. ¿Qué estilo de vinos te gustan? ¿Te atreverías con alguna marca?

 

No con marcas no. Me gustan los vinos de taninos dulces y de 4 o 5 años. También me gustan otros más viejos pero que tengan cuerpo y poca astringencia.

 

¿Nos puedes adelantar en primicia vuestro siguiente plato que vais a poner en la carta?

 

Ahora estamos a vueltas con 3 o 4. En primicia te adelanto que el siguiente va a ser un plato con base de changurro con un liofilizado de hojas de trigo. Es algo totalmente novedoso, muy bonito y muy rico.

 

La innovación exige también momentos de inspiración. Segundos de oro. ¿ Cómo hacéis para que surjan tantas nuevas ideas a borbotones?

 

Bueno, tenemos una cocina de investigación la cual dirijen Xavier Guitiérrez e Igor Zalakaín. No hacen más que pensar y pensar. Luego estamos Elena y yo que ayudando también.

 

Para la innovación hay que ver el mundo con ojos de cocinero. Por ejemplo si vemos un semáforo pues lo plasmamos con un bombón en tres colores, o inventar algo inspirándose en una lata de coca cola doblada o coger un huevo escalfado o a la plancha y agregarle por encima un spray de chipiron y luego un poco de perejil.

 

¿Hay alguna cosa que nunca te han preguntado y que te gustaría contar?

 

Me han hecho tantas entrevistas que yo creo que me han preguntado ya todo lo que se puede preguntar. Risas.

 

Arzak, Adriá, Subijana, Ruscalleda y muchos y muchas más habéis sido maestros de muchos de los grandes cocineros que tenemos hoy en día en España. ¿Cuáles han sido tus maestros/as?

 

Pues desde la Escuela de Hostelería de Madrid profesores de cocina como Pedro Unsaiz, Jose Mari Centeno. Luego está mi madre que fue de lo mejor de lo mejor.

 

Al acabar en Madrid me fui por Europa y he aprendido muchísimo de grandes cocineros.

 

Por cierto, ¿que tal con los reyes la semana pasada?. Me habías comentado que tenías una cita con ellos.

 

Hemos quedado con ellos para felicitarnos por como va fluyendo la cocina de vanguardia en España y lo mucho que está ayudando a favorecer la imagen del país de cara al exterior. Estábamos Ferrán Adriá, Rafael Ansón, el secretario de Turismo Joan Mesquida y yo.

 

Los reyes son de lo más encantador que puede haber. Son gente muy agradable y pasamos un buen rato con ellos.

 

Te hemos tratado de tú durante toda la entrevista. Tratar de usted a una persona que inspira juventud nos parece fuera de lugar. Muchas gracias por la entrevista. Por cierto, ¿que te parece hosteleo?

 

Me parece un idea genial, de verdad. Internet es fenomenal para este tipo de temas. Bien para buscar personal o para una persona que busque trabajo, va a ser muy útil. Lo que más me gusta es que se dedique sólo a la hostelería.

 

Un abrazo Manuel y muchísimas gracias.

Esta entrada fue publicada el Jueves, 30 de Julio de 2009 bajo la categoria Entrevistas.